Julio 2016 – Restaurante La Tasquería

  • Lugar: La Tasquería de Javi Estévez, c/Duque de Sesto 48La-Tasqueria
  • Fecha: 22/7/2016
  • Hora: 21:30
  • Asistentes: Txomin, Alberto, Turi, Orio y Angulo.
  • Ausentes: Gumi, Iker, Joseba, Pepe, Chino, Juan, José, Juanle, Paulino, Iñigo
  • Redactor del acta: Angulo
 Menú
  • Lengua de Cerdo Laminada (Tapa)
  • Sangre escabechada con Bacalao y Zarajos
  • Tarro de Perdiz, Manzana y oloroso
  • Lengua de ternera con salsa, Atún, pan cristal y alcaparras (*)
  • Manitas guisadas deshuesadas con Alcachofas y salsa de callos (*unánime)
  • Lasaña de molleja en pasta Wanton
  • Cabeza de cochinillo (*unánime)
  • Callos con pata y morro

Postres

  • Flan de queso con regaliz y remolacha
  • Bizcocho de chocolate con cereza y cardamomo
  • Fruta de la pasión con helado de coco y espuma de chocolate blanco

Vino

  • El Pispa (D.O. Monsant) 2 botellas

 Cerveza

  • Mustache Blanca de trigo 2 tercios
  • Mustache Negra marinera 2 tercios

Cafés y chupitos (invitación)

Precio:

  • TOTAL: 225´70€ (45,14€ por cabeza)
  • Propina: No recuerdo

Comida:

¿He dicho que me gusta la casquería? Pues sí, me fascina, por texturas, sabores y recuerdos de mi niñez (mi abuela, gran cocinera, disfrutaba dándome de comer sesitos rebozados, sangre encebollada, lengua, higaditos…)

Todo un clásico madrileño que casi se ha perdido y que la Tasquería de Javi Estévez recupera con gusto e intenta dar una vuelta de tuerca más, añadiendo sabores e intentando presentarlo de forma que aquellos que no disfrutan de este tipo de manjares, muchas veces por su aspecto o presentación, se animen a ello.

Javi Estévez es un cocinero joven “famoso” para el gran público por participar en el concurso Top Chef en el año 2013, quedando 5º de su edición.

Abrió la Tasquería en 2015. Es un local pequeño, con cocina a la vista y decorado e iluminado de forma agradable.

El nombre viene de unir dos términos muy de Madrid: Tasca y casquería.

No fue mi primera elección para esta cena, pero el sitio que tenía pensado cerraba por vacaciones el 18 de Julio y, como nadie se animó a cambiarme el turno, decidí, sabiendo que seríamos pocos por las fechas (no a todos gusta este tipo de comida), ir a este sitio que ya había visitado con mi mujer, por recomendación de Orio, y me había encantado.

Comentar que el pobre Gumi se quedó sin venir y con muchas ganas (como a mí, le encanta la casquería). Por motivos laborales no pudo confirmar hasta el último momento, llamó al local esperando que uno mas no fuera un problema y le dijeron que imposible, que estaba lleno y la mesa donde estábamos no daba más de sí (cierto, no estábamos estrechos, pero uno de los lados estaba pegado a la pared, siendo imposible meter un comensal mas). Bueno, en agosto fue por su cuenta comentándonos por correo:

Al final lo he disfrutado.

¡Qué manitas!

¡Qué lengua!

¡Qué crestas con arroz negro!
¡Qué paté de perdiz!

¡Qué sesos!

¡Qué cabeza de cochinillo! Que no habíamos pedido y estaba fuera de carta, es ES-PEC-TA-CU-LAR. Es presencia, rotundidad, sencillez, presentación,… Un plato redondo en el que, además, aciertan al invitarte a comértelo con las manos.

¡Viva el colesterol! ¡Viva la casquería!

Bueno, finalmente fuimos solamente 5 (igual que en el mes de Junio) que nos fuimos juntando en el bar de enfrente, estando a las 21:30 sentados de manera puntual.

Destacar el servicio, muy atento y de los que se animan a recomendar, haciendo más interesante y fácil la labor de decidir qué comer entre tanto manjar (y acertando plenamente con las cantidades para unos trolls como nosotros).

La carta de local es curiosa, es como un cuadro metálico con las opciones en forma de imán, poco descriptiva, la verdad, con respecto a los platos.

Nos dejamos aconsejar totalmente, siendo importante en este local el “fuera de carta”, pues tienen verdaderas joyas. Por recomendación de Orio, había pedido en la reserva de la cena que nos prepararan una cabeza de cochinillo, pues por el tiempo que lleva su elaboración, si la quieres, es mejor reservarla antes. A excepción de esto en lo demás, nos dejamos llevar por el camarero.

Empezó la cena con una tapa de lengua laminada, cortada finita y  modo de fiambre. Lo acompañamos con las cervezas artesanas de las que dispone este local.

Probamos entre todos dos de las variedades de la cervecera Mustache:

  • Blanca de trigo: “combinación de los tres tipos de maltas de cebada de mayor calidad de Europa Central y los tres tipos de lúpulos más innovadores de Estados Unidos. Completando la receta con trigo ecológico Candeal de Zamora. Aromatizada con tomillo recogido a mano en los pinares de Valladolid, y con todo el carácter mediterráneo de la cáscara de naranja amarga”.

  • Negra Marinera:”Durante siglos, en los pueblos marineros de Europa existe la tradición de acompañar las ostras y mariscos con cerveza negra. Mustache adopta ese maridaje perfecto y crea Negra Marinera. Primera Cerveza Negra del Mundo con Agua de Mar, recogida y purificada por Sie7e Mares (http://www.aguademarsietemares.com/) en las frías aguas de las Rías Baixas. La receta se completa con seis variedades de malta de cebada, lúpulos nobles y pimienta roja de la Guayana Francesa. Doble fermentación, la segunda en botella, para obtener una carbonatación natural”

Cayeron rápidamente, a mí, personalmente, la opción Negra me parece muy suave y agradable para comer, hubiera podido seguir comiendo con ella.

Para el resto del menú, Orio escogió para nosotros, con gran acierto, un vino D.O. Monsant, El Pispa, de Vinos del Paseante. Un vino de uva garnacha que cuadró perfectamente con el resto de la cena

A continuación, probamos la sangre escabechada y el paté de perdiz en tarro con manzana y oloroso, ambos muy correctos, para pasar al primer asterisco de la noche. De nuevo lengua, esta vez de ternera, con atún, alcaparras y pan cristal.

Continuamos con unas excelentes manitas deshuesadas con alcachofas crujientitas y salsa de callos que se llevaron un unánime asterisco.

Tras una lasaña de molleja con pasta Wanton muy original y sabrosa llego ¡la estrella de la cena! Aparecieron 2 cabezas de cochinillo enteras, crujientes. Según nos contaron, se confitaban a 60º durante 13 horas y luego se remataban con un golpe de fritura. Estaban espectaculares, desde las orejas crujientitas, lo primero en caer, la careta con su piel y la carne melosa detrás, que se despegaba sin esfuerzo hasta abrir el cráneo y degustar unos espectaculares sesos. Si, suena un poco gore, pero fue un auténtico espectáculo. Allí sentados como vikingos comiendo con las manos, rompiendo huesos, rechupeteando mandíbulas… ¡¡¡BESTIAL!!! Ni que decir tiene que cayó el segundo asterisco unánime de la noche.

Y como somos de buen comer y aun teníamos hueco, pedimos para acabar, como no, unos callos con pata y morro y con carácter, como debe ser (eso sí, no tanto como los últimos que nos tomamos en Membibre con la guindilla fantasma que eran para paladares curtidos).

Después de esta orgía de colesterol, rematamos nuestras  arterias con un postre de cada, todos bastante buenos, pero nada fuera de lo normal, después de los manjares ingeridos.

Café y chupitos por invitación de la casa y cada mochuelo a su olivo, a digerir despacio una cena espectacular, en un sitio muy decente y que, por supuesto, merece otra visita para seguir probando el resto de la carta y los especiales fuera de menú.

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